“假天工之巧,可以开物;聚执着匠心,方可出奇。”中国酿酒大师,五粮液股份公司副总经理、副总工程师赵东如是说。
从田间一粒粒带着泥土芬芳的粮食,到餐桌上的一杯美酒,需要经历怎样的过程?在中国诸多酒企里,五粮液又是怎样脱颖而出成为浓香酒行业里的龙头企业,引领中国七成以上消费者饮用浓香型白酒?
“包包曲”捕集自然界丰富微生物酿造好酒
宜宾得天独厚的自然生态环境,国内现存最早的明代古窖池群,几经创新演变的“陈氏秘方”和“包包曲”等优势,造就了五粮液独有的浓香风格和卓越品质,可以说是天人合一的杰作。
曲是酒之骨,酿酒的秘密尽在其中。然而大众并不知道曲和酿酒之间的关系。
赵东说,要弄清这种关系,先得明白中国酒和国外酒的区别。
首先,中国酒是固态发酵,国外酒是液态发酵。这犹如日常生活中的煮饭和烧水,煮饭传热不均,难以控制;烧水传热均匀,容易控制。中国白酒在窖池里固态发酵两个多月的过程,几乎无法控制,能酿多少好酒,更多要靠酿酒师的经验和技艺,就是在今天的工业化时代,也无法代替极致的传统白酒酿造技艺;而国外酒采用液态发酵,大多在发酵罐里,且发酵周期短,只要做好原料配比和温度管理,便容易控制,形成工业化、规模化、标准化的生产。
第二个差别是,中国白酒是开放式发酵,国外酒是封闭式发酵。中国白酒需要捕集空气中、窖池里多种微生物参与发酵,由于时间长及微生物的多样性,使得酒中含有大量的风味物质,酒味会更浓郁;封闭发酵的国外酒,是单一纯菌种(糖化菌、发酵菌),发酵时间短,代谢物质较单一,风味也就单一些。
中国白酒是原料、微生物及其代谢产物相互作用的结果。白酒行业内有一个共同的观点:酒是微生物酿出来的,人的作用是培育适合酿酒的微生物,或者说是为酿酒微生物提供它所需要的环境。因此,要酿造好白酒,核心就是要管理好“看不见的酿酒工人”——微生物。
制曲就是用粮食捕集空气中、自然界里的丰富微生物来酿造好酒。不同的制曲工艺,会捕集到不一样的菌种,最后发酵出的酒风味也就不一样。
赵东说,温度像是一个“筛子”,在制曲的时候,低温、中温、高温,不同的温度会捕集到空气中与之相适应的菌种。就像一碗饭,在夏天和冬天,它发霉的样子不会一样。
比如,酱香型白酒,采用高温大曲发酵;浓香型白酒,采用中温大曲或中温偏高大曲发酵。
作为浓香型白酒集大成者,五粮液“包包曲”属中温偏高曲,即有高温曲(曲心温度达到高温曲的最高顶温),又有中温曲,捕集而来的微生物及酶类,兼顾了中温和高温两种曲的优点,菌种及酶类更丰富。同时,“包包曲”因其形状不规则,制曲过程中不便竖着放,会增加很多操作、管理难度及生产成本,但五粮液为了制出好曲、酿出好酒,心甘情愿。
极端工艺条件酿造至臻品质
“在历史中诞生,又在历史中传承和创新”,这就是这位中国酿酒大师在五粮液多年的酿酒实践和科研工作的精彩总结。赵东说,在具有浓香型白酒“固态续糟、泥窖发酵、低温入窖、缓慢发酵”等共性生产工艺的同时,五粮液基酒生产的核心特点是“1366”,即“一极三优六首创六精酿”。
其中,“一极”是指五粮液酿造工艺条件相对极端。赵东说,酿造五粮液与其他酒种相比,入窖酸度最高、入窖淀粉浓度最高、入窖水分最低,操作过程不易控制、生产成本高。比如,入窖淀粉浓度高,粮食、糟醅、酒曲粘在一起,不好操作,劳动强度也大;入窖酸度高,酸度稍稍控制不好,过高就会抑制参与发酵的酵母等微生物生长及代谢,导致不产酒。这些,五粮液能不惜成本,精益求精做好控制,体现了五粮酿造“追求极致”的工艺特色。
五粮液能酿造出品质卓越的好酒,离不开环境、老窖池、匠人匠心“三大优势”。
地理环境优势不可复制。宜宾属亚热带季风性湿润气候,热量丰足、雨水丰沛、夜雨较多;春秋较长、夏无酷暑、冬无严寒,气候温和,适合微生物生长。宜宾有非常适合微生物栖息和生长繁殖的弱酸性黄粘土,富含多种矿物质,尤其是镍、钴这两种矿物质在宜宾以外的酿酒地区很少见,是五粮液酿酒生产筑窖和喷窖的专用泥土。五粮液的酿酒用水是取自岷江中心河道90米深处的地下古河道水,水质优良、杂质少、富含对人体有益的20多种微量元素。独特的气候、土壤、水源“三位一体”的自然条件,极为有利于窖泥的老熟,制曲微生物的富集,酿酒微生物的生长、繁衍。宜宾被中国轻工业联合会和中国酿酒工业协会联合授予“中国白酒之都”,地处被联合国教科文组织和世界粮农组织评价为“地球同纬度上最适合酿造优质纯正蒸馏白酒的地区”。这些得天独厚、不可复制的生态环境,为酿造五粮液提供了重要支撑。
浓香型白酒讲究“千年老窖万年糟,酒好须得窖池老”。浓香型白酒发酵设备采用的是泥窖,五粮液之所以稀缺正是源于其明清古窖池群的稀缺性。一个窖池至少要经历5到10年以上的使用和培养,才能自然“老熟”产出优质白酒。而百年老窖的微生物含有数百种,蔚为壮观,优质品率是新窖的数倍。
赵东说,五粮液拥有全国最老的古窖池群,以及最多、最大的老窖池群,其中明代老窖一直由洪武年间延续使用至今,已达650余年之久。
五粮液酿造采用的是传统工艺,不能像液态发酵生产酒精那样工业化生产。同样的一批粮食、同样位置的窖池,同样的季节、温度,但不同班组产生的一级酒率都会不一样。酿好酒,需要好的酿酒师,技艺娴熟的酿酒匠人闻一闻窖房内的香气,抓一把糟醅尝尝,就能知道产酒好不好。
十年树木,百年树人。赵东说,五粮液十分注重人才培养,在业内拥有匠人匠心优势。五粮液酿酒传统作风可用“老老实实、一丝不苟、吃苦耐劳、艰苦奋斗、坚韧不拔、持之以恒”24个字概括。五粮液工匠精神代代相传、口口相传,实现了传统技艺的传承、一生匠心的传承。
五粮液是酿酒界顶尖专家和专业人才聚集的地方,拥有5名中国酿酒大师(是中国白酒企业中最多的)、众多的国家级评委、国家非物质文化遗产项目传统酿造技艺代表性传承人、酿酒专业技术型人才和技能型人才等。五粮液白酒勾调大师范国琼荣膺“金箸奖2017年度食品大工匠”称号,成为白酒行业唯一获此殊荣的酿酒大师。
“六首创、六精酿”层层臻选五粮液
在五粮液的引领和多家白酒企业共同努力下,浓香型白酒成为了目前市场消费主流,占整个白酒市场的七成以上。
赵东说,在五粮液“层层臻选 、匠心酿造”的过程中,五粮液首创了六种酿造工艺,引领中国白酒生产风尚。
“六首创”即五粮配方、包包曲、跑窖循环、沸点量水、双轮底发酵和勾兑双绝。
五粮配方。“荞子成半黍半成,大米糯米各两成,川南红粱凑足数,地窖发酵天锅蒸”,明代的《陈氏秘方》遵循传统并作创新调整,最终形成了现代的五粮配方:高粱 36%、大米22%、糯米18%、小麦16%、玉米8%。几种粮食相互谐调,集杂成醇,达到醇香、纯正的境界,以“酒味全面”而闻名于白酒界。
包包曲,兼顾中温曲和高温曲的优点,具有丰富的菌系和酶系,为发酵生香提供动力。跑窖循环,有利于整个酿酒区域发酵水平的平衡和提高;沸点量水有利于出甑后粮食的吸水、糊化、糖化,促进入窖糟醅良好发酵;双轮底发酵,充分利用老窖池的资源优势,生产高水平、高质量的调味酒;勾兑双绝,是计算机勾调专家系统与人工勾调技术的完美结合,能提升勾调效率和保证产品质量。
赵东说,经过多年发展和市场引导,目前许多浓香型酒厂的生产工艺都在借鉴或逐渐偏向五粮液的酿造工艺。尽管五粮液经极端复杂工艺酿出的已经算是好酒了,但五粮液还不满足,仍进一步采取严苛的操作工序,通过分层入窖、分层起糟、分层蒸馏、量质摘酒、按质并坛、分级储存“六精酿”高质量标准,层层臻选,优中选优,最终只有不到20%最优质部分能成为五粮液美酒。
“生香靠发酵,提香靠蒸馏”,不同层次糟醅的发酵状况和酒质不尽相同,因此五粮液进行分层起糟;分层蒸馏则能避免各自风格相互干扰,为勾调五粮液奠定基础;量质摘酒,可以做到同一层次的糟醅进行分段摘酒,掐头去尾、边尝边摘、优中选优,摘出具有五粮老窖复合香气的基础酒。
“工欲善其事,必先利其器。”对五粮液来讲,其“器”就是五粮液的极致酿造工艺。
“五粮液老窖池的稀缺,极致工艺的稀缺,促成了五粮液酒的稀缺。” 赵东说。
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